Het kiezen van wijn bij gerechten die uit een streek komen waar wijn groeit is nooit moeilijk: de juiste combinaties liggen voor de hand, en wijn en eten uit een bepaalde streek passen altijd goed bij elkaar. Niemand twijfelt aan de goede harmonie van Loire-wijn bij Loire-zalm of Chianti bij een Bistecca alla Fiorentina, de Florentijnse T-bone-steak. En de harsige Retsina bij Griekse inktvisjes.
Moeten wij ons nu altijd strak aan dit schema houden? Dan zouden de gerechten die niet uit een wijnstreek stammen er maar treurig afkomen, want dan zou daar geen geschikte wijn bij gekozen kunnen worden. Gelukkig staat wijn boven alle grenzen en nationaliteiten. Elke wijn ziet graag een gerecht uit eigen land naast zich, maar zal met evenveel bereidwilligheid voedsel uit een totaal ander gebied begeleiden. Onze eigen Nederlandse traditie vormt daarvan een mooi voorbeeld. Afgezien van een lichte wijn uit Brabant en Limburg hebben wij geen eigen wijn. Maar een goede witte Bordeaux past uitstekend bij een Hollands gebakken sliptongetje. En een stevige rode Bordeaux, het type dat wijnkopers vroeger 'rooie baai' noemden, waarmee vooral de stoere, trouwhartige wijnen van de Cotes de Bourg, Cotes de Fronsac en het noorden van Médoc bedoeld werden, past uitstekend bij zeer veel gerechten uit de traditionele Hollandse keuken: gestoofde runderlapjes, jachtschotel, een sappige biefstuk of de eerste wilde eend in augustus. Nederland drinkt al zeshonderd jaar Franse en Duitse wijn en de Nederlandse keuken heeft zich daar altijd wel bij bevonden.
Dat ook een keuken die op zich niet groots is, zich toch uitstekend kan verstaan met wijnen uit een geheel ander land en zelfs kan meehelpen tot het ontstaan van een grote wijncultuur, bewijst Engeland. Een vaak heel goede maar geen grandioze keuken, wel grandioze wijnkelders.
Sinds de twaalfde eeuw drinkt Engeland Bordeaux, en de Engelse ' roastbeef' en 'leg of lamb' voegen zich daar uitstekend bij. En de combinatie van Engelse kaassoorten, zoals Stilton en Cheddar, met port, behoort tot de hoogtepunten van de gastronomie.

Tafelgemeenschap
Zolang we in Europa blijven, geeft het combineren van wijn uit bepaalde landen met de keuken van een ander land, geen problemen.
Voor er in de verste verte sprake was van een Europese Economische Gemeenschap, was er al een onofficiële tafelgemeenschap, zonder verschillen tussen oost en west. Russische tsaren en tsarina's dronken Champagne en Sauternes in hun paleizen in Sint Petersburg, bij Franse, maar ook bij Russische gerechten. Maria Stuart warmde geest en lichaam aan Franse wijn in haar kille Schotse kastelen en at er Schotse 'grouse' en ' haggis' bij. Lodewijk XIV, die zelf een koninkrijk vol wijn had, nipte toch maar al te graag aan een glas Hongaarse Tokajer bij zijn uitvoerige Franse desserts. En de Turkse sultans importeerden de witte Graves van het Château Carbonnieux (en lieten daarbij op de kisten 'mineraalwater van Carbonnieux' zetten, om hun moslim-onderdanen voor wie wijn verboden was, niet te verontrusten) en dronken die bij de verrukkelijke Turkse vis uit de Bosporus. De Romeinen dronken graag Griekse wijn bij hun Romeinse gerechten. De Franse koning Hendrik IV (16e eeuw) stuurde uit de verschillende Franse gebieden die hij na rebellie veroverde, manden met wijn naar zijn maîtresse in Parijs om die te proeven bij de klassieke gerechten van de hofkoks.
Onze wereld wordt steeds kleiner. Eens was het een avontuur om een gerecht uit een bepaalde streek te combineren met wijn uit een andere streek. Hoogstens combineerde men wijnen en gerechten uit verschillende landen, maar dan toch wel altijd van ongeveer eenzelfde klimaat. Maar wij gaan keuken en wijn van verschillende werelddelen en ook van verschillende klimaatzones met elkaar combineren.

Exotisch
Soms geeft dat weinig problemen. Bij de grote lappen geroosterd vlees met pikante rode sauzen, zoals die worden opgediend in Zuid-Amerikaanse restaurants, drinkt men een eenvoudige, frisse en jonge rode wijn. Zoals bijvoorbeeld de wijnen uit Frankrijk's zuiden, Bouches du Rhône, Languedoc, Roussillon, Corbières. Dat gaat uitstekend. Dit soort donkere, vrij volle wijnen geven het vlees en zelfs de saus uitstekend partij. En dankzij onze ondernemende wijnimporteurs kunnen we nu zelfs Zuid-Amerikaanse gerechten met Zuid-Amerikaanse wijn combineren: Er zijn uitstekende Chileense wijnen zoals de witte Chardonnay, die een frisse èn verfrissende achtergrond geven aan goed gekruide Zuid-Amerikaanse gerechten, bijvoorbeeld met bonen en groenten, en stoere rode voor vleesschotels. Er zijn zelfs Argentijnse wijnen voor het zo geliefde Argentijnse geroosterde vlees.
Maar ook andere wijnen van het zuidelijk halfrond, zoals de cabernet sauvignon, uit Zuid-Afrika en Australië kunnen met kruidige Zuid-Amerikaanse gerechten goed vinden. Alleen bij sommige Mexicaanse schotels met een brandend hete saus, zou ik geen wijn weten. Pikant kan, maar heet verbrandt alle andere smaken.
Sinds jaar en dag was het in Nederland traditie om bij rijsttafel en Indonesische gerechten als nassi goreng, bier te drinken en daarmee de brand van sambal te blussen. Maar bier blust helemaal geen brand van hete specerijen. Die kan men, zoals iedere oosterling weet, alleen dempen met droge rijst. Bier smaakt misschien wel lekker bij rijsttafel, maar bier doet de rijst in de maag opzwellen en geeft dan het bekende volle gevoel.
Zo ziet men de laatste tijd meer en meer wijn drinken bij Indonesische gerechten. Zo op het oog een onlogische combinatie: in de tropen groeit geen wijn en de meeste wijnen houden zich ook niet goed in de tropen. Maar in goede Indonesische restaurants wordt de rijsttafel subtieler, en er komen steeds meer van die aardige, lichte en droge witte wijntjes, zonder enige pretentie.

Indonesische kruiden die gerechten "pedis" maken, vragen om 'blussende' wijnen.

Zoals Blanc de Blancs of Italiaanse Soave die neutraal genoeg zijn om bij sterk gekruide gerechten te worden gedronken en die bovendien na een hete hap de mond heerlijk verfrissen. Ze smaken als een koel briesje op een hete dag. En dit geldt ook voor de pikante Thaise keuken.
Ook bij curry's en andere gerechten uit de Indiase keuken smaakt zo'n wit wijntje goed. Kerry en wijn zijn in wezen elkaar niet al te best gezind, maar toch, als het wijntje maar licht, droog en neutraal genoeg is, gaat het best. De Indiase keuken kan zeer geraffineerd zijn. Vooral de gerechten uit Noord-lndia, waar de keuken sterk beïnvloed is door Perzische verfijning en waar men de kunst van het roosteren tot in de perfectie verstaat en een zeer subtiele hand van kruiden heeft. Daar vindt men die heerlijke, gevarieerde groenteschotels, die zich zeer goed met een niet al te droge witte wijn laten combineren. Drink daar eens een witte wijn van de Côtes de Provence of een rosé bij. Een uitstekende combinatie.
Bij roostergerechten, zoals kip of lamsvlees, smaakt ook een rode. Geen hoog Bordeaux-château. Maar een jonge, lichte en vooral fruitige rode wijn, zoals een Beaujolais of een Côtes du Rhône met zijn warme kruidigheid. En ik bewaar de beste herinneringen aan een Pinot Noir uit de Elzas met een Indiase geroosterde kip. Men moet het in dit geval niet zoeken in harmonische smaakcombinaties, zoals Franse gerechten en wijnen die kunnen geven. Maar in een frisse achtergrond en daarom een wijn kiezen die monter en levendig smaakt en geen eigen pretenties heeft van bouquet of finesse.
Bij de zeer hete keuken van Zuid-India echter, de Madras-keuken met zijn gloeiend hete curry's, moet men wijn vermijden. Daar drinkt men mineraalwater bij.

Chinees
En zo komen wij tenslotte bij de Chinese keuken. Daar bedoel ik dan niet de bami en tjap-tjoy mee, maar de grote klassieke keuken van het Hemelse Rijk.
Die is voor het oosten, wat de Franse keuken voor het westen betekent.
Eigenlijk kan men niet spreken over 'de' Chinese keuken. Er zijn er zeker vier, eigenlijk vijf, waar van de belangrijkste zijn: de zachte, verfijnde keuken van Noord-China, de Peking-keuken, zoals die tot ontwikkeling is gekomen aan het keizerlijke hof, de keuken van Sze-Chuan, die zeer gekruid is, en de gevarieerde Kantonese keuken met zijn vaak zoete inslag.
In China drinkt men al eeuwen wijn, zoals blijkt uit de Chinese literatuur die prachtige gedichten over wijn kent. En ook uit dichterlijke Chinese spreekwoorden zoals: "De naam van wijn is Oom Vreugde, en hij is lieflijk als vloeibare jade. "
Chinese wijn werd zowel van druiven als van andere vruchten, meestal pruimen, bereid en was zoet. De Chinese smaak is nog altijd voor zoete wijn. Maar de laatste tijd is men toch, om zich aan te passen aan de westerse smaak, meer en meer overgegaan tot wijnen van het droge type, onder andere van chardonnay- en rieslingdruiven. Westerse vakmensen zijn te hulp geroepen en de Chinese wijnbouw gaat aardig in stijgende lijn.
Het wonderlijke is echter, dat men bij Chinese gerechten, bereid volgens de klassieke Chinese kookkunst, zeer goed Europese wijn kan drinken en dat men daarbij tot de meest verrassende combinaties kan komen. Bij Chinese visgerechten, zoals inktvis, grote garnalen, visrolletjes en dergelijke kan men vrijwel elke witte wijn drinken, zelfs een fijnzinnige Chablis als het gerecht niet te zoet is. Een Elzasser Tokay Pinot Gris kan er ook verrukkelijk bij zijn, evenals een goede Rijnwijn of Italiaanse en Spaanse witte wijnen. De fijne, typisch Chinese kruidigheid van verse gember, jonge uitjes en een waasje knoflook, past er wonderwel bij.
De Noord-Chinese keuken is voortgekomen uit een klimaat met zeer koude winters. Men vindt daarin veel stevige, maar elegant gekruide, vleesgerechten, geroosterd, gebakken of gestoofd. Daar drinkt men een rode wijn bij. Een Beaujolais, niet al te jong, niet al te eenvoudig, of een mooie Rhône-wijn, eventueel een Bourgogne, bijvoorbeeld een Côte de Beaune.
Bij de heel vaak iets zoete Kantonese keuken zou ik twee wijnen willen aanbevelen. Allereerst een rosé, zoals Tavel, Lirac, Rosé van de Côtes de Provence. In hun zachte geurigheid en verrassend stevige smaak, passen die voortreffelijk bij de gevarieerde Kantonese gerechten, zoals geroosterd of gestoomd vlees of vis. En - heel bijzonder - een wijn die ook al uit de mode is: Champagne sec of demi-sec. Champagne moet 'brut' zijn, vinden we allemaal, zo droog mogelijk. En dat is ook meestal zo. Maar bij de Kantonese keuken mag er een klein zoetje in de smaak, nauwelijks merkbaar zoals in de 'sec', of ronduit zoals in de 'demi-sec'. Inderdaad, een zeer exotische combinatie, een smaakavontuur.

Mooie zomerdagen

HOME | De Cocktailbar | Wijn is fijn | Tafeltje-dek-je | Smakelijke links | Contact