Lange tijd waren groenten de stiefkindjes in de keuken althans in de restaurants. Thuis is altijd wel royaal groente gegeten, al was het maar vanwege de gezondheid. Maar koks interesseerden zich er niet voor en lange jaren at men in restaurants groenten uit blik: doperwten pappige sperziebonen snijbonen en worteltjes die mét suiker en glimmende glazuurtjes nog iets moesten lijken.
Die tijd is gelukkig voorbij, restaurants die zich respecteren serveren verse groenten. Maar wel mondjesmaat, een vingerhoedje spinazie, drie peultjes, drie worteltjes, een broccoliroosje. Men kan erom lachen, maar eigenlijk is het treurig dat dit gebeurt in een land, dat al sinds de veertiende eeuw de moestuin van Europa is.
Nu echter velen, om welke reden dan ook, vegetariër worden en in het algemeen de belangstelling voor groenten groter wordt, gaan ook restaurants zich meer met groenten bezig houden. Niet alleen voor vegetarische menu's, zoals men hier en daar ziet, maar ook in algemene menu's. In de Chinese keuken, die berust op oude filosofische denkbeelden, wordt nog altijd, volgens de principes van het Taoïsme,
gestreefd naar harmonie door afwisseling en tegenstellingen (het yin-yang idee) en in een uitgebreid menu zal men dan ook altijd groenteschotels serveren als afwisseling tussen vlees- en visgerechten. Dat is zeer heilzaam: de smaak wordt verfrist en komt tot rust, en men zal des te meer genieten van wat er volgt.
Als men dan onze grote menu's ziet, zoals het menu gastronomique, die overladen zijn met te veel nadrukkelijke smaken, veel te veel hoogwaardig voedsel zonder rustpunt achter elkaar, soms met een ijzige sorbet ertussen die de smaak niet verfrist maar verlamt en bederft voor de wijn, dan kan men begrijpen dat de Chinezen ons wel eens barbaren noemen. Ik zou daarom in de eerste plaats willen pleiten voor een lichte, verzorgde groenteschotel als afwisseling tussen vis en vlees. En verder zou ik groenten recht willen geven op een eigen wijnkeuze. Tot nog toe moesten ze genoegen nemen met de wijn die voor iets anders gekozen is.


Kistjes met asperges

Asperges
Asperges zijn de enige groente die zich altijd in een zelfstandige wijnkeuze heeft mogen verheugen, en een van de weinige groenten waarvoor koks belangstelling hebben. Wel eens wat overdreven, zoals in die menu's waarin acht asperge-gerechten worden gewrongen. Smaaktechnisch volkomen fout. Eerste vereiste van een menu is afwisseling. Een van de heiligste wetten van de gastronomie luidt immers, dat men in een menu nooit twee dezelfde grondstoffen mag gebruiken, ook al worden ze verschillend bereid. Smaak moet geprikkeld worden, niet vermoeid. Ook de wijn heeft het moeilijk bij die te eenvormige menu's.
Dezelfde wijn doordrinken? Achter elkaar verschillende witte wijnen? Bij de eerste oplossing komt de goede harmonie te kort, bij de tweede onze smaak. Na twee of drie witte wijnen snak je naar een rode, maar dat kan dan weer niet vanwege het zoveelste asperge-gerecht. Laten we daarom zoiets heerlijks als asperges, die zo prachtig kunnen harmoniëren met een bepaalde witte wijn, in hun waarde laten, en de wijn ook. Beide verdienen ten volle te worden genoten en niet als proefhapje en tong-tergertje te worden misbruikt. Witte wijn en asperges zijn voor elkaar geschapen. Vooral mooie, volle witte wijn. Een schraal licht wijntje valt weg bij asperges. De wijn moet rijk zijn aan smaak en geur en mag ook best een klein zoetje hebben. Niet voor niets doen we in het kookwater van asperges altijd een klein schepje suiker, omdat dit bepaalde smaakcomponenten volledig tot ontplooiing brengt.
Er zijn vele manieren om asperges te bereiden. Maar wat fantasievolle koks ook verzinnen, en vaak zijn dat heel aantrekkelijke variaties, nog altijd zijn de klassieke bereidingen onovertroffen, zeker als het gaat om een mooie combinatie met wijn . Zoals de Hollandse en Vlaamse manier, met gesmolten boter, harde eieren en eventueel wat zeer fijne, gekookte achterham. Of de Franse, met een luchtig-schuimige hollandaise-saus die nog rijker gemaakt mag worden met wat slagroom tot een mousseline-saus. Of met een maltese saus, hollandaise met sap en geraspte schil van maltese bloedsinaasappelen - ook hier weer het zoet van de sinaasappel dat zo mooi harmonieert met de asperges. Of Italiaans, kort gekookt en even nagestoofd met boter
en Parmezaanse kaas. Maar ook in krokant bladerdeeg of in vederlicht beignetbeslag gebakken kunnen ze verrukkelijk zijn. Als men de asperge zelf maar alle eer geeft. Hoe heerlijk om daar een mooie wijn bij te kiezen!
Een gouden, elegante Rijnwijn, romantisch, een tikje ouderwets, een Spätlese uit de Rheingau, bijvoorbeeld uit Hochheim, Eltville, Johannisberg. Of een wat molliger wijn uit Rheinhessen uit Nierstein of Oppenheim. Op de Rijnboten van de Köln-Düsseldorfer, waar prachtige Rijnwijnen te proeven zijn, weet men daar alles van. De Nederlander zou het aspergeseizoen moeten aangrijpen om weer te leren hoe mooi een Rijnwijn kan zijn.
Ook aan de andere kant van de Rijn, in de Elzas, is wel iets te vinden. Een Pinot Gris-Tokay bijvoorbeeld, met dat liefelijke zweempje roze in de kleur en die stevige, volle smaak. Of als men iets onvergetelijks wil proeven, een Riesling Vendange Tardive (het Franse equivalent van Spätlese) van laat-geoogste druiven. Zeldzaam en kostbaar, maar prachtig, het koninklijke Rieslingbouquet dat zich zo wondermooi verenigt met de overrijpe druivenzoetheid .
De wijnen van Sancerre en het daar vlakbij gelegen Reuilly en Quincy hebben soms van nature iets asperge-achtigs in de smaak. En hoewel ze volkomen droog zijn, passen ze daardoor erg goed bij asperges; ze verlengen de smaak als het ware. Ik vind - maar dat is persoonlijk - dat deze wijnen vooral erg goed harmoniëren met asperges met een heel licht zure saus, zoals een hollandaise, of wat sterker, met een vinaigrette, zoals men in Frankrijk graag eet. Wat verder stroomafwaarts van de Loire vinden we de wijnen van Vouvray. Daar zitten heel aardige onder, geurig, en meteen heel licht zoet. Vooral erg mooi als ze niet al te jong meer zijn.
En dan, ja dan zijn er de witte Bourgognes. Geen Chablis, die is wat te koel. Maar de grote van de Côte d'Or, Meursault, Puligny-Montrachet, of zuidelijker, Pouilly-Fuissé. Als we dan deze ongehoord mooie, en ook zeer luxueuze combinatie gaan vormen met asperges, laten we die dan ook tot op de bodem mogen proeven. Met een schaal asperges als hoofdgerecht in alle pracht en praal. Dit is te mooi om de asperges te manipuleren in fantasie-hapjes, als onderdeel van een fancy-menu met telkens drie vermomde asperges en een slokje wijn. Asperges en een grote witte Bourgogne, een in de hemel gesloten huwelijk.

Salades
Salades en wijn hebben altijd op gespannen voet gestaan. Het is de azijn in de salade, die de wijn een zuur gezicht doet trekken. In het klassieke Franse menu had de salade dan ook een speciale plaats: na het hoofdgerecht van vlees of wild en vòòr de kaas, met mineraal water. Een wijze plaats, want met de salade en een glas bronwater verfriste men na de zware smaak van vlees en saus de mond en men kon opnieuw, met schone smaakpapillen, beginnen aan het volgende avontuur: dat van de kaas met een fraaie, oude wijn. Het is onbegrijpelijk, dat een gewoonte, die zo goed, zo wijs en overdacht was, op de achtergrond is geraakt. Men vindt deze nog wel in Franse provinciehotels en bij feestelijke banketten in wijndorpen. In Nederland echter, altijd zo tuk om Frankrijk te imiteren, is dit nooit gewoonte geworden. Maar als iets een plaats verdient in een lang en vermoeiend menu, dan wel die frisse salade met dat glas water na het hoofdgerecht.
Salades worden hier te lande doorgaans als voorgerecht geserveerd, in de vorm van een salade tiède lauwe salade, eigenlijk een gekke naam. Verschillende soorten rauw gebladerte, gemengd met een of ander luxueus en modieus hapje, zoals foie gras, rivierkreeftjes, Jakobsmosselen, parelhoenborst.

Salades met uitjes vragen om een begeleiding van water.

In handen van goede koks kan dit uitstekend worden aangemaakt met een fijne olie, zoals notenolie of een Toscaanse olijfolie en een geurige, aromatische azijn. Een heel plezierig gerecht, maar niet om een mooie wijn bij te kiezen - de nieuwe keuken is nu eenmaal niet, om het in eigentijds jargon te zeggen, 'wijnvriendelijk'. Het beste drinkt men hierbij een lichte, frisse witte wijn, een eenvoudige Elzasser of Muscadet, een Blanc de Blancs uit het Bordeaux-gebied, een Loire-wijn uit Touraine. De stukjes ganzelever of het rivierkreeftje moeten daar dan maar genoegen mee nemen.

Terrines en groentetaartjes
Een aardig licht voorgerecht is de groenteterrine. Een sympathiek gerechtje, als het tenminste goed is gemaakt en de smaken van de groenten goed tegen elkaar afgewogen zijn. En vooral niet al te rauw. Er zijn groenten, die pas, als ze een zekere gaarheid hebben bereikt, hun eigen smaak kunnen ontplooien. Halfrauwe peultjes smaken alleen maar naar rauwe bonen, waarvoor men, zoals het spreekwoord zegt, echt honger moet hebben om ze te appreciëren. Vooral voor wie op calorieën let is een groenteterrine als voorgerecht een uitkomst. Ook dit is echter geen gerecht om nu eens van een mooie wijn te gaan genieten. Een fris wit wijntje, een Edelzwicker, een Touraine, een Sauvignon uit Bordeaux, smaken er niettemin uitstekend bij.
Ook een verschijning van de laatste jaren is de groentetaart. Een geliefkoosd hoofdgerecht voor als men vegetariërs te eten krijgt, ook wel een aardig tussengerecht in een eenvoudig restaurantmenu, en soms, in piepkleine afmeting een 'amuusje', het mondvermaakje, dat restaurants die willen meetellen bij het aperitief serveren als attentie van het huis. In zo'n groentetaart(je) kan men van alles stoppen, van de eenvoudige boerse prei tot de duurste paddestoelen. Sommige koks weten er iets heel bijzonders van te maken, van licht, krokant bladerdeeg met allerlei goed bij elkaar passende groenten in verrukkelijke sauzen. Heel luxueus, bijvoorbeeld morieljes in een fluweelzachte saus van crème fraîche, of bloemkool en broccoli in een saus met Parmezaanse kaas, of tomaten met wilde rijst en cantharellen, of spinazie met meiknolletjes en botersaus.
Voorlopig hoeft de fantasie nog niet uitgeput te zijn. En bij al deze mooie groentegerechtjes kan men een bekoorlijke witte wijn drinken, Loire, Elzasser, witte Bordeaux, de heerlijke naar grond en stenen smakende witte wijnen van de Provence, de heel tedere en lichte, maar zeldzame, witte wijnen uit Savoie, witte Italiaanse wijnen als een Vernaccia of Soave, een Moezelwijn. Heel goed ook een witte Beaujolais of een simpele, maar frisse en ontwapenende Haut-Poitou. Het kan eenvoudig niet fout gaan. En als uw smaak niet naar wit staat, kies dan een droge rosé, maar dan wel van goede kwaliteit, een Tavel, een Lirac (beide uit de omgeving van Avignon) of een Côtes de Provence.

Paddestoelen zijn veelgevraagd. Hun licht aardse smaak vraagt om wijnen met een fijn terroir.

Kaas en wijn algemeen

HOME | De Cocktailbar | Wijn is fijn | Tafeltje-dek-je | Smakelijke links | Contact