|
Wil men in een menu bij verschillende gerechten
ook verschillende wijnen drinken, dan is het zaak die wijnen zo
te kiezen, dat niet alleen elke wijn bij een bepaald gerecht past,
maar ook dat de wijnen onderling goed harmoniëren en een juiste
volgorde vormen. Zoals men in een menu niet een eenvoudig landelijk
gerecht zal combineren met een schotel uit de hogeschool van de
kookkunst, zo zal men ook tijdens een maaltijd geen simpel landwijntje
combineren met een grand cru.
Alles wat men proeft wordt beïnvloed door wat men er vlak voor
geproefd heeft. Zoals het oog na hevig licht verblind is en moet
wennen aan een donkere omgeving en het oor na luide muziek verdoofd
is en zich moet instellen op zachtere klanken, zo wordt ook de smaak
beïnvloed.
Na hevige, sterke smaken, na zwaar gekruide gerechten bijvoorbeeld,
of na zoetigheid, is ook de smaak 'verdoofd' en kan men geen subtiele
nuances meer proeven. En daar moet men rekening mee houden als men
werkelijk van mooie wijnen en mooie gerechten wil genieten. Anderzijds
kan juist een neutrale, eenvoudige wijn een grotere die erop volgt
doen "opbloeien", omdat de mond is voorbereid.
Klassieke regels
Natuurlijk zijn er voor de volgorde van wijnen bepaalde klassieke
regels - gegroeid in de praktijk. Regels, die in hun algemeenheid
juist zijn. Wit gaat voor rood, licht gaat voor zwaar, jong gaat
voor oud, droog gaat voor zoet, eenvoudige wijn voor betere. Wie
zijn gezonde verstand gebruikt zal deze regels onderschrijven.
Men drinkt dan bij het voorgerecht een lichte, witte wijn, liefst
zeer droog, bij het warme tussengerecht, meestal een visschotel,
een iets vollere witte wijn, bij het hoofdgerecht, vlees of wild,
een mooie rode wijn, bij de kaas een liefst wat oudere en rijkere
rode wijn (mits de kaas niet te frenetiek is maar daar zullen we
later nog op terugkomen), en een zoete wijn bij het dessert.
Wie zich hieraan houdt, drinkt wijn in de correcte volgorde. Voor
velen komen echter de problemen, als men van de klassieke gang van
het menu afwijkt, of - en dat is belangrijk - wanneer men een bepaalde
combinatie van wijn en spijs in het hoofd heeft, die moeilijk in
de klassieke volgorde past.
Foie gras
Een bekend voorbeeld, waarover al veel is gediscussieerd, is foie
gras, gemeste ganze- of eendelever. Een van de fijnste, maar ook
kostbaarste delicatessen. De rijke, zware en weelderige smaak van
foie gras vraagt een grote wijn, daar is iedereen het over eens.
Enige jaren geleden was ik op een culinair congres in Bordeaux,
en daar kwamen we, na veel proeven, tot de slotsom, dat een rijpe
witte Hermitage de volmaakte wijn hiervoor was. Bij een bezoek op
Château d'Yquem echter werd mij verteld, dat men bij foie
gras alleen maar een grote Sauternes - en dan uiteraard liefst een
Château d'Yquem - moet drinken.
In de Elzas zweert men - wie had anders gedacht? - voor de Straatsburgse
ganzelever bij een grote Riesling d'Alsace, en dan een Vendange
Tardive, laat geoogst van overrijpe druiven, dus aan de zoete kant.
In Champagne drinkt men er uiteraard Champagne bij. Maar er zijn
ook stemmen die een grote rode Bordeaux kiezen, een grand cru van
een fenomenaal jaar, Pauillac of Saint Julien. En onlangs heeft
een Frans proeverspanel als ideale wijn een Banyuls gekozen, een
zoete wijn van de Middellandse Zeekust bij de Pyreneeën.
Een kersverse ganzelever. Ieder wijnregio in Frankrijk kent eigen
combinatiemogelijkheden.
Kortom, de discussie blijft gaande
Niet de keuze op zich vormt echter het grootste probleem, maar de
plaats in het menu. Kiest men foie gras als voorgerecht, dan is
het onmogelijk er een zoete Sauternes of Banyuls bij te drinken
(men proeft dan daarna niets meer) en ook een grand cru Bordeaux
kan men niet vooraan in het menu zetten, die moet worden voorbereid.
In dit geval blijft dus over Champagne of de witte Hermitage, eventueel
de Elzasser, maar dan moet men er wel rekening mee houden, dat de
rode wijn die hierop volgt een kanjer moet wezen.
Men kan immers niet afzakken in kwaliteit - dat wekt teleurstelling
in plaats van voldoening.
De beste oplossing is dan ook in dit geval om de foie gras niet
als voorgerecht te kiezen (wat vaak gedaan wordt), maar, zoals men
in Frankrijk veel doet, dit heerlijks na het hoofdgerecht te plaatsen,
met een hapje frisse sla ertussen om de mond te verfrissen. Men
kan dan bij de foie gras schenken wat men wil, ook een zoete wijn,
als een mooie Sauternes, als hoogtepunt van de maaltijd, en de foie
gras alle aandacht geven die hij verdient.
Beginnen met rood
Ik noemde al salade zoals die in veel restaurants als voorgerecht
wordt geserveerd:
knapperige groene blaadjes met bijvoorbeeld gebraden duif of eend
of lever. Men kan daarbij heel goed een neutrale witte wijn drinken,
maar een lichte rode kan ook heel interessant zijn. En nog mooier
wordt het als men met deze zelfde rode door zou kunnen gaan bij
een tussengerecht van vis. Dat klinkt misschien ongehoord, maar
de combinatie kan heel goed zijn. Bijvoorbeeld bij gebakken forel
of bij vis als tong of zalm in een rode wijnsaus.
Heel geschikte wijnen voor deze formule zijn bijvoorbeeld de wat
lichtere crus van de Beaujolais (Chénas, Chiroubles, Fleurie),
een jonge rode Bordeaux van de Côtes de Bordeaux of een rode
Loire-wijn als Chinon. Men kan dan bij het vleesgerecht doorgaan
met een zwaardere en oudere rode wijn.
Sorbet
Een penibel punt is de mode van de ijzige zoete sorbets, die veel
restaurants nog menen te moeten serveren halverwege het menu. Een
mode die wat mij betreft morgen verdwijnt.
Die sorbets('lichte verfrissing'worden ze vaak genoemd in menutaal)
van waterijs met een of andere drank, zijn bijna altijd te zoet
en bovendien verlamt de ijzige kou de smaakpapillen. Als men daarna
de rode wijn van het hoofdgerecht moet voorproeven proeft men helemaal
niets.
Een malle gewoonte, die misschien zin had in de vorige eeuw met
zijn te lange en te zware diners, toen men wel iets moest hebben
om lucht te krijgen (coup de milieu heette het toen, oftewel klap
halverwege) maar met onze veel lichtere menu's heeft dit absoluut
geen zin meer. (Men krijgt het soms al in een drie-gangen-menu!)
En, zoals gezegd, die sorbet is moordend voor de rode wijn.
Wil men toch iets verfrissends dan zou men bijvoorbeeld een kopje
koude bouillon kunnen nemen, die tenminste de smaak niet bederft
of een niet te zure frisse salade met een glas mineraal-water. In
Frankrijk wordt een dergelijke salade, met water, vaak geserveerd
na het hoofdgerecht en voor de kaas om de mond te verfrissen voor
de geheiligde combinatie van kaas en wijn, zeker als die wijn heel
mooi is. En zoals gezegd, ook voor foie gras.
Kaas na het dessert
In Engeland is het de gewoonte om de kaas na het dessert te serveren,
iets waar men in Frankrijk van griezelt, omdat het onmogelijk is
om na een zoet dessert nog te genieten van een mooie rode wijn.
In Engeland echter ligt het anders. Daar is het al sinds twee eeuwen
traditie om bij de kaas een rode port te drinken. Als het kan een
oude vintage-port (port van een bepaalde, heel mooie jaargang, en
liefst 20 jaar oud), of een rijpe tawny (taankleurige, op hout gerijpte
port). En dat kan wèl. Port blijft overeind, ook nà
een zoet dessert en het is heerlijk natafelen met port, kaas en
noten. Aan u de keuze, wilt u een mooie port drinken met bijvoorbeeld
Engelse of Hollandse kaas, dan na het dessert of in plaats van.
Wilt u een fijne Franse of Hollandse kaas eten met een mooie Franse
wijn erbij, dan vòòr de zoete taart of ijs.
De volgorde van wijnen aan tafel hangt dus vooral af van de wijnen
zelf, en zeker niet alleen van de gerechten. En wilt u een echt
heel bijzondere wijn drinken, dan moet het menu daaraan worden aangepast,
zodat die grote wijn de ereplaats krijgt.
En bedenk, dat bij alle regels er een de belangrijkste is: Zorg
dat de wijn die u drinkt nooit verlangend doet terugdenken aan de
wijn die u daarvòòr gedronken hebt!
Portwijn uit Douro-vallei is een gevierde begeleider van diverse
kaassoorten.
Voorgerechten
en Wijn
HOME | De
Cocktailbar | Wijn is fijn | Tafeltje-dek-je
| Smakelijke links | Contact
|
