|
Het voorgerecht moet eetlust en smaak prikkelen,
de tong nieuwsgierig maken naar alles wat er nog zal volgen. En
zo moet ook wijn bij het voorgerecht de tong voorbereiden op wat
er nog aan wijngenot zal volgen.
Een voorgerecht mag derhalve nooit zwaar zijn en het mag de eetlust
niet bederven. De uitgebreide hors d'oeuvre met veel mayonaise is
dan ook gelukkig verdwenen. De voorgerechten die in onze nieuwe
culinaire stijl passen zijn licht, fris, liefst verrassend. Ze bestaan
uit koude vis, koud vlees, schaal- of schelpdieren, lichte salades,
doorgaans ook in een lichte saus, zoals een vinaigrette. Vaak is
een voorgerecht licht zuur.
Hierbij past altijd een lichte droge wijn.
Maar er zijn meer mogelijkheden.
Bijvoorbeeld: een droge rosé. Helaas is de rosé uit
de gratie geraakt door de stortvloed van zoete, limonade-achtige
roseetjes die enkele tientallen jaren geleden over ons is gekomen.
De rosé verdient een rehabilitatie, want er zijn verrukkelijke
rosé's, vooral afkomstig uit Frankrijk's heerlijke zuiden:
de Provence. En het zijn juist diè rosé's, licht,
zacht en fris, geurig en bekoorlijk, die een voorgerecht zo mooi
kunnen begeleiden, vooral vis, schaaldieren en koud vlees. En ook
een lichte, jonge rode wijn (een primeur ?) kan vaak heel goed bij
het voorgerecht worden gedronken.
Hoewel ik niet van schema's houd laat ik hier toch een klein schema
volgen van aantrekkelijke combinaties - juist omdat er zoveel mogelijkheden
zijn.
Oesters, rauw:
Champagne brut, Chablis ('oesterwater'), Muscadet, Riesling d'Alsace,
Entre Deux Mers sec, een Italiaanse Vernaccia
Oesters, gepocheerd in saus:
Champagne brut, Loirewijnen (Sancerre, Pouilly Fumé), Graves
sec, witte Bourgogne (Meursault, Pouilly Fuissé, Rully),
Muscadet en andere Loirewijnen, droge witte Bordeaux, witte Côtes
de Provence, Elzasser (Pinot Blanc, Riesling)
De cour van het champagnehuis De Venoge aan de Avenue de Champagne
te Epernay.
Krab en kreeft:
(koud)
Champagne brut of een goede mousseux brut, Riesling d'Alsace, witte
Bourgogne, Sancerre, zeer goede witte Graves, witte of rosé
Côtes de Provence
Kreeft: 
(warm met saus)
Champagne (of mousseux) brut, zeer goede witte Graves, Pouilly Fumé,
Meursault, Puligny Montrachet, Condrieu (vooral bij rivierkreeftjes),
of een zeer goede zoete wijn bijvoorbeeld Sauternes
Sint Jakobsschelpen
(in saus, gegratineerd, gebakken):
Sancerre, Pouilly Fumé, witte Bourgogne
Salades met vis:
Muscadet, Elzasser Edelzwicker, Sancerre, Pouilly Fumé, Italiaanse
witte wijnen, witte Rioja
Salades met vlees, groenten enz.:
Loire-wijnen, Elzasser wijnen, witte Côtes de Provence, witte
Rioja, jonge, lichte rode wijnen, bijvoorbeeld Beaujolais
Rauwe ham:
Elzasser wijnen (Riesling, Gewürztraminer), witte Bourgogne,
(Meursault), Loire-wijnen, witte Côtes de Provence, Oostenrijkse
of Italiaanse witte wijn (Orvieto), witte Rioja, Duitse wijnen (Moezel,
Rijn, Nahe)
Gerookte zalm:
(of heilbot)
Champagne brut, Riesling d'Alsace, Pouilly Fumé
Een champagne vignoble is met chardonnay, pinot noir en pinot
meunier beplant.
Paté of terrines:
Elzasser wijnen (Riesling, Tokay-Pinot Gris), witte Rhônewijnen
(Condrieu, Hermitage, Crozes-Hermitage)
ook: fruitige lichte rode wijnen, zoals Beaujolais, eenvoudige jonge
rode Bordeaux
Foie gras:
Champagne, Riesling of Tokay-Pinot gris uit de Elzas, witte Hermitage,
zeer goede witte Graves
ook: Sauternes, maar dan wordt de foie gras nà het hoofdgerecht
geserveerd
Gerookte paling:
Goede droge rosé (Tavel, Côtes de Provence), niet geheel
droge Rijnwijn (Rheinpfalz, Rheinhessen), Moezelwijn, Tokay-Pinot
Gris
Gemengde worstsoorten, ham enz.:
Elzasser wijnen (Edelzwicker, Riesling, Pinot Blanc), witte Spaanse,
Rijn- en Moezelwijnen, Orvieto en andere witte
Italiaanse wijnen, goede droge rosé. Ook lichte rode wijnen
(Beaujolais, Chianti)
Italiaanse charcuterie kent vele vineuze begeleiders met name
uit het Italiaanse land.
Vis en Wijn
HOME | De
Cocktailbar | Wijn is fijn | Tafeltje-dek-je
| Smakelijke links | Contact
|
